A LIMOUSIN TENYÉSZTŐK EGYESÜLETÉNEK A MARHAHÚSRÓL SZÓLÓ GASZTRONÓMIAI AJÁNLATA

Amit a marhahúsról tudni érdemes

A marhahús igen értékes táplálékforrásunk. Fehérjetartalma teljes értékű, tartalmazza az emberi szervezet számára szükséges összes esszenciális aminosavat. Energia-, és zsírtartalma az állat korától, tápláltsági állapotától és a húsrészektől függően változik. Zsíros részei jól eltávolíthatók, és az így kapott sovány színhús energiatartalma igen alacsony. Szénhidrátot - glikogén formájában - jelentéktelen mennyiséget találunk benne. A vitaminok közül A, B1, B2 vitamin és a niacin, ásványi anyagokból a vas-, foszfor- és magnéziumtartalma a legjelentősebb.

 A marhahúsból készült ételek élvezeti értéke igen magas. Készítési módja rendkívül változatos; sokféle nyersanyaggal és ízzel kombinálható. A hús feldolgozásakor néhány alapvető tényezőt feltétlenül figyelembe kell venni. A legfontosabb, hogy friss legyen, mert az elszíneződött, kellemetlen szagú húsból nem lehet és nem is szabad ételt készíteni. A hús minőségét tekintve meghatározó az állat kora és tápláltsági állapota is. A fiatal, jól táplált állat izomzata finomabb rostozatú, könnyebben emészthető, az elkészítés során gyorsabban megpuhul, porhanyósabb lesz. Az idősebb állat húsa sötétebb, durvább rostozatú, extraktív és ízanyagokban gazdagabb, bár főzési ideje hosszabb, megfelelően elkészítve igen ízletes és elfogadható puhaságú étel állítható elő belőle.

A cukorbetegség, a fogyókúra, a szív- és érbetegségek diétájában - ahol a zsír- és energiaszegénység a cél - a marhahús nagyon alkalmas nyersanyag. A látható zsírszövet a húsról könnyen eltávolítható, és az elkészítés során jól alkalmazhatunk olyan eszközöket, amelyek a gazdag ízanyag kialakítása mellett zsírszegény hőbehatást biztosítanak. A grillsütő, a teflonserpenyő, az alufólia, a tűzálló edény és a vasedény frissen sütésre, párolásra és különböző kombinációkra egyaránt alkalmas, valamint rendkívül változatos ízek és ételek előállítását teszi lehetővé. 

 Elkészítési tanácsok, receptek

A roston sütött húst a sütés előtt néhány nappal előfűszerezzük,száraz páccal meghintjük, majd mustárral bekenjük, kevés olajban megforgatjuk, hogy a fűszerektől jó ízt kapjon, és hogy az olaj puhítsa a rostokat. Sütés közben sohasem szabad a hús villával megszúrni, mert a húsnedvek így eltávoznak és a hús veszít élvezeti értékéből. A roston sült húsokhoz (steak) célszerű ketchupot, worchestert és mustárt fogyasztani.

A párolt húst a párolás előtt forró zsírban kissé elősütjük, megfuttatjuk. Az elősütött húsokat, hússzeleteket sorba helyezve másik edénybe áttesszük. Mindig csak kevés csontlevet, vagy vizet öntve alá, rövid lében főzzük puhára. A párolással készített húsokhoz általában burgonyakrokettet, párolt rizst vagy makarónit célszerű fogyasztani. Fontos, hogy a húst mindig rostjaira merőlegesen szeleteljük, mert a rostokkal párhuzamos szeletelés esetén kemények, rágósak lesznek.

A főtt húst tetszés szerinti darabokra vágjuk, jól megmosva főzzük. A csontos húst a csonttal együtt úgy főzzük meg, hogy a rostok puhák legyenek. A főtt húshoz főtt burgonyát, zöldséget, tormát vagy különböző mártásokat ajánlunk.

Az apró húsok (gulyás, pörkölt, tokány) készítésének alapszabálya hogy minden esetben rövid lében, fedő alatt párolva készítsük úgy, hogy kevés csontlével felengedve, saját gőzükben, zsírjukban párolódva szinte megpörkölődjenek. A párolást fedő alatt kell végezni, a húsokat gyakran megkevereve, esetleg rázva, hogy a húsdarabok egyenletesen puhuljanak meg. Fontos, hogy az edényben a hús ne zsúfolva, hanem szétterítve készüljön. Az apró húsból készített ételeket általában főtt burgonyával vagy nokedlivel fogyasztjuk. 

 Egyéb húsok közül a marhaszívet pörkölthöz, gulyáshoz használjuk. Ekkor szükséges az erek és az esetleges ércsomók kivágása. A vesét szintén gulyásnak, pörköltnek vagy tokánynak készíthetjük. A vesét meg kell tisztítani a faggyútól és az ereket ki kell vágni. Forrázás után több alkalommal bő, tiszta vízben kell lemosni, levét lecsurgatni. A marha farkát levesnek, vagy tejfölös ököruszálynak használjuk. Tisztítás után a farkot az ízületeknél átvágjuk, feldaraboljuk. A marhanyelvet igen értékesnek tartják. Főzve, párolva vagy füstölve lehet elkészíteni. Főzés előtt jól meg kell tisztítani, több ízben ki kell áztatni. A főzőlevét megsózzuk, borsozzuk, babérlevéllel, egészben hagyott hagymával és vegyes zöldséggel ízesítjük.